盛夏已至，岭南佳果荔枝进入“巅峰期”。荔枝水润清甜，拥趸甚多，是享誉海内外的佳果。粤菜素有以水果入肴，荔枝入馔也是古来有之。今日之厨师，在荔枝菜肴上有了更多新设计，令其营养、风味和口感更上一层楼。各位读者何不在家再添几道夏日“红云”佳肴？
荔枝汁为咕噜肉添“岭南甜”
咕噜肉是一道享誉海内外的传统菜肴，是外国友人最熟知也是中意的粤菜菜品之一。这道古老的菜肴，在经过历代人的创意叠加，如今有了新的演绎。出自大厨温思恩之手的咕噜肉，肉质更为爽滑，风味上烙印上夏日专属甜蜜——荔枝香。温思恩新菜谱荔枝咕噜肉，读者亦可效仿做法。
取五六两肉，以爽滑质感的为佳，用白酒、白砂糖来腌制一夜。荔枝的主要用途在于汁酱制作上，这是这道创新咕噜肉最为独特之处。荔枝肉榨汁以后，与糯米醋、清水一起调和后煮滚，加入适量冰片糖慢火煮5分钟后勾芡。腌制后的肉切成骰仔状，大约能切出10粒到12粒，再裹上蛋白浆（蛋白浆用鸡蛋清、生粉、色拉油以1∶1∶1调和），慢火将其炸至金黄色后起锅。再以色拉油起锅后，下勾好茨的荔枝糖醋汁、少许荔枝肉和炸好的肉兜炒即可。
荔枝是水果，热处理时间不宜过长，以免出水。温思恩称，将荔枝去核以后，用少量温水，加盐花，将其浸软，再加入锅中稍微兜炒即可。
荔枝卷
芦笋“妆”成一“卷”香
丰收的荔枝给大厨吴家泉提供了创新素材。“荔枝在中餐里的表现形式常常是热加工，但如果不热加工，又能否成菜呢？”他尝试用焯过的芦笋刨薄片后，用以卷去核的荔枝肉，荔枝肉与汁水被薄薄的芦笋片包裹住，齿间咬碎的那刹那，甜蜜与汁水在口腔中爆开来。这是“XO酱荔枝带子芦笋”这道菜的一部分。
吴家泉采用的妃子笑荔枝，在此还有另一用处：制成荔枝汁。吴家泉说，如果荔枝汁直接加热，容易流失香味。因此，他将浸开的干松茸浸于荔枝汁中，让汁液附着于表面，松茸的菌香气叠加荔枝汁的水果香，再稍微煎一煎，则能更好融合。这道菜的主角除了荔枝，还有同样色调的带子，用自制的XO酱煎过以后，配以双色拌汁。所谓双色拌汁是黄色的法国芥末酱和绿色的牛油果酱。自制的XO酱是由香茅、火腿、瑶柱、干葱、蒜蓉、干辣、酸紫天椒、肉丝和XO酒调制而成。这道菜，市民居家可以轻松做到，所有材料都能从市场或者电商平台上购买到。
荔枝炖鸡
上火水果变“清补凉”
各种时令的食材都可用来煲汤，在日常生活中也可排上桌，包括荔枝。营养师林淑娴说，荔枝吃法，民间有用盐水泡或者加酱油的做法，是因为咸味能引火下行。除此以外，荔枝煲汤也是很好的引火下行的法子。“用水长时间煮过的荔枝，可以使温热之性往下走。可用荔枝肉来补脾益肝、理气补血、温中止痛、补心安神，还可用荔枝核来理气散结，降火。”
林淑娴称，荔枝炖鸡是夏季进补的妙法。“虽说夏季不适合大补，但岭南地区的人腠理多疏松，适当食补也很有必要。所以在广州的街头巷尾，很多小档口都有一种叫‘清补凉’的汤料卖。荔枝炖鸡就是简单的水果‘清补凉’。”
鲜荔枝15个，发酵后的蒜2个，鸡半只，陈皮一瓣，生姜3片，这是3人份的汤之配料。将荔枝去皮，果肉剥下，去核留下3-5个荔枝核，再把其他材料放入炖盅内，加入适量温开水，隔水清炖1小时，调味即可。“陈皮理气健脾，生姜温中和胃，加上鸡肉温补。整个汤膳温而不燥，补而不腻，美味又健康。”林淑娴说。
（庄小龙曾繁莹）
本文来源：东南早报